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冒菜采风：初来全红的人，刚听到“冒菜”二字时或许会联想到某一个具体的菜品形态，山西品牌冒菜加盟，当你走在街头时，如果一阵浓郁的香辣气息忽然向你扑来，那你循着这香辣味找过去，定会看到一口大号汤锅架在火炉上飞绛色的汤料正“咕嘟咕嘟”地冒着热气。再看那几个底尖口大、装满了原料的长把竹篓，正淹没在汤水里，约摸过了一两分钟时间，店主便把竹篓提上来，再把里面烫熟的原料倒入装有作料的碗内，***撒上香菜和葱花，一碗热气腾腾的烫菜就呈现在你的面前。而这时，你要是问旁人此乃何物，那你会听到响当当的两个字—“冒菜”。冒菜的“冒”字其实是一个动词，据文献考证，“冒”在西南方言当中有“焯水”之意，故“冒菜”指的是把各种原料下锅焯水后上桌，山西品牌冒菜加盟，只是此锅里的水非清水，而是火锅汤，山西品牌冒菜加盟。至于“冒菜”名称的由来，则更是众说纷纭了，不过有一种说法比较有代表性：因为冒菜与火锅不同，原料没有全部放入锅里去煮，而是用竹漏斗分别装着，且形态以“冒头”出来的为多，故老百姓把这种方法做出来的热菜叫做“冒菜”。在农贸市场上，在居民小区旁，在街边的小店里，冒菜的身影比比皆是。全红街头冒菜馆的面积一般都不大，大约在10–30平方米之间。

开有一家“不是外人干拌冒菜”。店内右侧，摆放有各种菜品的保鲜柜，收银台处，有一个小窗口，透过窗子，食客可以看见师傅冒菜的场景。在该店的墙上，不但挂有老全红和上世纪流行歌星的照片，还有一面黑板报，这些都极易勾起80后的回忆。在该店室内的顶上，还悬挂着一张张喷绘牌，上边写着：“传统冒菜吃了很多年，该换换口味了”、“冒菜健康新吃法，不油、不燥、不上火。”该店老板是全红餐饮界的“网红”。他解释说，传统，并不表示不好，只是一些添加原料与技艺手法，已经与***注重饮食健康的理念背道而驰了；创新，不代表全盘否定，而是继承了传统中 值得保留的一部分，用心做出来的不同。△干拌冒菜那么，怎样将传统冒菜进行创新呢店里的另一段话语一语道破天机：“白水烹煮，精制红油，冒菜拌着吃……”制作过程1.该店师傅具体操作时，先把食客点好的食材一起放入网状铁篓里，再浸入开水锅中，煮数分钟至食材熟，捞起来沥水，倒入拌菜盆里。2.然后舀入蒜泥和调味汁，撒些油酥花生碎，浇入自制红油，用筷子拌匀后，倒入搪瓷盆里，撒些葱花和香菜便端上桌。店里的师傅告诉笔者要拌好冒菜的味道，有不少注意事项技术关键1.首先，自制红油须充分搅匀油底的辣椒渣后。

当我把这种思路再引入到碗料的兑制当中时，是否可以这么理解：本来冒菜是不需要碗料的，用了也只是为了补充或丰富它的味道。下面言归正传说重点，冒菜的碗料配方是：葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。应该说蒜茸是火锅系碗料队伍当中的主力军，因为它在任何一种碗料调制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，因为它有一种奇异的香气，故其用量可以稍大一些。我在熬制汤料时，使用的是红花椒，因为这种花椒味浓，且能经受住高温的熬煮。可是青花椒就不一样了，其味虽然清香淡雅，但它耐不住高温，故一旦上火，短时间就得出锅，不然会香气全无。为了能体现出青花椒的香，我选择了在碗料当中加入青花椒油的做法，而事实证明，这正是碗料的神来之笔。豆豉茸是我调制碗料的另一个重点。把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。关于冒菜的涮烫原料：冒菜和火锅，两者在测烫原料上几乎没什么差别，从 到海鲜，再到各种蔬素食原料，都可以下锅烫食，只不过冒菜早已打上了平民烙印，它走的是低成本低价格的路子。

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